失去节操的橄榄油--漫谈食用油的选择及橄榄油的选购

经过了345次的众测申请，终于第一次等到了张大妈的临幸，好开心。

这次中的是“英佰瑞 西班牙进口安达卢西亚特级初榨橄榄油2L桶装”。作为工科狗就先和大家聊一聊橄榄油的知识吧。

一、橄榄油的相关知识

1. 橄榄油的功效

优点：

a. 橄榄油突出特点是含有大量的单不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸能够调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的比例，即增加人体内的高密度脂蛋白HDL(好胆固醇)的水平和降低低密度脂蛋白LDL(坏胆固醇)水平，从而能防止人体内胆同醇过量。因此，对于习惯摄食肉类食物而导致饱和脂肪酸与胆固醇摄入过多的人，选择橄榄油做食用油，便能有效的发挥其降血脂的功能，从而可以防止发生高血脂症、脂肪肝和保护心脏，有助于减少高血压病、冠心病、脑中风等富贵病的发生风险。常见食用油的油酸成分比例如下图所示：

中国营养学会2000年颁布的《中国居民膳食营养素参考摄入量》中，推荐必需脂肪酸欧米伽3和欧米伽6的比例为1：4，正好与橄榄油中欧米伽3和欧米伽6的比例一致，这也是橄榄油被世卫组织推荐的原因之一。

b. “冷榨”的橄榄油（即初榨橄榄油）中还含有较高含量的维生素E以及其他多酚类化合物，一般认为它们具有抗氧化作用。抗氧化可以减少自由基对身体的伤害，对延缓脑部退化、预防心血管疾病都有帮助。

注意：

a. 所有单不饱和脂肪酸或抗氧化成分含量高的油脂都不适合长时间高温加热，这其中就包括初榨的橄榄油，山茶油，亚麻籽油等。原因就是不饱和脂肪酸和抗氧化成分都不耐热，花大价钱买的好油，高温加热时间长了，就功效全失，和普通菜油差不多。不过对于100度的蒸煮炖的菜式还是完全可以放心使用得，当然用于凉拌那就更好了。

常见食用油的耐热性如下图所示：

2. 初榨橄榄油与精炼橄榄油

从食用油耐热性表中可以看到，在表中橄榄油分为“初榨橄榄油”和“精炼橄榄油”两种。从名称来看“精炼橄榄油”是不是比“初榨橄榄油”更好了？

国际橄榄油协会将可食用的橄榄油分为初榨橄榄油（Virgin Olive Oil）和精炼橄榄油两大类、5个级别。使用橄榄果直接冷榨出来的称为“初榨橄榄油”，榨过第一遍油的橄榄渣里仍含有大量橄榄油，可采用溶剂浸出法从中提取。这种“二次油”一般被称为“精炼橄榄油”，但质量不及初榨油，橄榄油的风味也少了。

“初榨橄榄油”比起“精炼橄榄油”含有更多的包括叶绿素、多酚化合物在内的各种抗氧化成分，所以烟点较低在190～200°C左右。而通常炒菜的温度“七八成热”，温度在200°C以上。橄榄油的“独特价值”如果存在，主要是来自于其中的多酚化合物。（高油酸的价值并不独特，高油酸的菜籽油或者大豆油比橄榄油含有更多油酸）。这些多酚化合物的“***功能”来自于抗氧化，而抗氧化的作用机理就是遇到氧化考验时，牺牲自己从而保全目标。加热就是一种严峻的氧化考验，于是这些多酚化合物就纷纷壮烈牺牲了。高温过后的橄榄油，跟其他“普通”的植物油相比，也就是彼此彼此。

“精炼橄榄油”跟其他精炼的植物油差不多，烟点高，但是在“精炼”的过程中，那些抗氧化物质和香味成分也被除去了大部分。没有了抗氧化物质，也就无所谓损失，所以用来炒菜也就跟其他植物油没有区别了。

3. 橄榄油、山茶油的比较

山茶油作为中国特产，自古以来备受推崇，在宣传上，也常常号称“东方的橄榄油”。在网上也很有一帮人在鼓吹山茶油比橄榄油好，那么两者之间究竟哪种更好了？其实从上面两张图中可以看出：

油酸成分：从第一张图可以看出山茶油具有与橄榄油接近的油酸成分组成，只有微小的差异，所以在降低胆固醇、预防心血管疾病等方面的***功效，山茶油和橄榄油差不多。

耐热性：从第二张图可以看出山茶油的耐热性与精炼橄榄油差不多，高于初榨橄榄油。

看上去似乎确实山茶油优于橄榄油，但实际上这是误解。

没有经过精炼的茶油是毛茶油，非常容易酸败，而酸败过程中会产生一些致癌的过氧化物，所以是不准上市销售的。市面上所有在售的正规山茶油都是精炼山茶油。

而橄榄果本身就是可以直接食用的，初榨橄榄油是直接从新鲜的橄榄果实中采取机械冷榨的方法榨取、经过过滤等处理后得到的油汁，加工过程中完全不经化学处理。也就是说，初榨橄榄油相当于鲜榨果汁，这是它和普通油脂的最大区别，也是它可以直接食用的原因。

抗氧化性：初榨橄榄油由于没有经过精炼，所以含有最高的抗氧化成分。山茶油经过精炼后损失了大量的抗氧化成分，但是由于茶籽中天然中就含有比较多的茶多酚和山茶甙等抗氧化成分，即使经过精炼，剩下的抗氧化物质仍然大于精炼橄榄油。

结论：综上可知，如果是蒸、煮、炖或凉拌这几种烹饪方式是初榨橄榄油更优，如果是煎、炒等高温烹饪方式，使用山茶油更好些。当然如果钱多的话，那初榨橄榄油也可以用在煎、炒等高温烹饪方式中，并不比山茶油差。

不过购买山茶油时，别光注意看商品名，还一定得注意看标签，避免被无良商家欺骗。比如京东上的这款茶油，名称很漂亮，还带有非转基因这样的热词，价格也不贵，看上去非常美。

【江西馆】江西特产绿源井冈 非转基因 活力茶油 2L￥98京东

但仔细一看标签：

配料：菜籽油、玉米油、油茶籽油

明明是菜籽油、玉米油和油茶籽油等组合的调和油，并且油茶籽油含量少于三分之一，还是叫“茶油”。通过标签中脂肪酸的比例也能看出，单不饱和脂肪酸的含量明显比纯山茶油少很多。

二、橄榄油的选购

橄榄油的主要产地在欧洲，国内卖的大部分橄榄油也是从欧洲进口来的。部分消费者出于对欧洲进口产品的信任，不加辨别的选购橄榄油。但是实际上，橄榄油也是一个造假严重的行业

　在2007年，汤姆-穆勒(Tom Mueller)就在《纽约客》杂志上揭露了全球橄榄油生产和销售中猖獗的作假之风：许多号称特纯初榨的橄榄油都大量掺杂品质较低的橄榄油或其他油脂；全世界每年销售的“意大利原产橄榄油”总数是意大利年产量的两倍以上，多数不过是在意大利完成灌装而已；过期变质的橄榄油经过简单工业处理后，味道同当季新榨的橄榄油并无分别，要到两三个月后才会品质急转直下，那时它们已经从超市货架转移到了消费者的厨房……。最终他以此为题写出了他的第一本书：《Extra Virginity: The Sublimeand Scandalous World of Olive Oil》（特纯初榨：高尚而又丑恶的橄榄油世界）。这本书在台湾出了繁体中文版，名字译成了《失去貞操的橄欖油:橄欖油的真相與謊言》

失去貞操的橄欖油:橄欖油的真相與謊言￥100.6亚马逊中国

所以选购橄榄油一定要特别小心，别花了大价钱买了个不舒服。选购的要点如下：

1. 选购特纯初榨的橄榄油

“特纯初榨”是国际橄榄油协会制定的橄榄油分类标准中最好的一个等级。其它等级的橄榄油往往便宜不了多少，质量却差了很多。关键是低等级的食用橄榄油商品通常标注非常不明确，完全分不出里面的成分是第二等级的橄榄油，还是最差等级的橄榄油。比如京东上的两款都是500ml的橄榄油：

希腊 AGRIC阿格利司 橄榄油 500ml是29.9元

【京东超市】希腊 AGRIC阿格利司 橄榄油 500ml￥29.9京东

希腊 AGRIC阿格利司 特级初榨橄榄油 500ml是39.9元

【京东超市】希腊 AGRIC阿格利司 特级初榨橄榄油 500ml￥39.9京东

两者相差10块钱，大概25%的样子。

2. 认真看中文标签中配料项目

国内正规进口的橄榄油，都必须要有中文标签。所以中文标签中的配料表是非常好的一个判断标准。

如下图所示，真正的“特级初榨橄榄油”中配料中只有一项，那就是“特级初榨橄榄油”。

特级初榨

而在“橄榄油”中的配料中却有两项：“精炼橄榄油”和“特级初榨橄榄油”，精炼橄榄油写在前面，说明精炼橄榄油的含量肯定是大于特级初榨橄榄油的。但具体含量分别是多少，商家通常都故意不写出来。使用的精炼橄榄油是哪个等级的橄榄油，也是说不清楚。

橄榄油

所以，出于吃个明白的目的，选购橄榄油时，要认准中文标签，要选购“特级初榨橄榄油”。

3. 学会看外文标签，不要随便新中文商品名

现在很多海外直购的商品是没有中文标签，另外很多商家在网上销售时，不会把中文标签中的配料表图片贴出来。所以作为一个明白的消费者，还不得不学会看外文标签。“特级初榨”是橄榄油的重要特征，所以如果是“特级初榨橄榄油”，商家一定会在显著位置标注出来。

“特级初榨”的英文、意大利文、西班牙文稍有区别，英文叫做“Extra Virgin”，意大利文叫做“Extra Vergine”，西班牙文叫做“Extra Virgen ”。

还是上面的两款橄榄油，从京东提供的商品介绍中，可以看到两者的外文标签如下图：

左边的是“橄榄油”，所以在商标上面标有“OLIVE OIL”(橄榄油)。而右边的是“特级初榨橄榄油”，商标上面标注的则是“EXTRA VIRGIN OLIVE OIL”。通过“EXTRA VIRGIN”这个字眼就能分辨出那款橄榄油更好了。

4. 选酸度

在确认了是“特级初榨橄榄油”后，就可以通过酸度来区分不同的“特级初榨橄榄油”之间的优劣了。

“特级初榨橄榄油”的标准是酸度低于0.8（例如上面列的那款阿格利司特级初榨橄榄油）。

但是有些特别好的“特级初榨橄榄油”酸度值是可以低于0.4的。比如下面这款就特意标识出它的油酸值是低于0.6的。

【京东超市】爱琴尼雅 (IGEANIA ) 20ml 特级初榨橄榄油 希腊原装进口 母婴 ...￥5京东

但是要注意，比较油酸值是在“特级初榨橄榄油”这个前提下比较的，某些“精炼橄榄油”在精炼过程中，特意加大除酸力度，可以造出油酸值非常低的橄榄油。

5. 选日期

前面说过，“特级初榨橄榄油”就相当于鲜榨果汁，既然是鲜榨果汁，那当然是越新鲜越好，一般来说橄榄油的最佳食用日期是瓶装后18个月以内，日期越新鲜约好，橄榄油和大部分食品饮品一样，从采摘下来以后风味会一点一点慢慢流失。

6. 选包装

“特级初榨橄榄油”中含有大量抗氧化成分，而这些抗氧化成分通常都是怕光的，在光线条件下会慢慢氧化，失去抗氧化功能。所以应该选购以深色的玻璃瓶装或是以可阻绝光线容器所盛装的橄榄油。

甚至可以不科学的说，敢直接使用透明玻璃瓶包装“特级初榨橄榄油”，里面又没有盒子隔绝光线的“特级初榨橄榄油”，到消费者手中时已经变成了第二等级的精炼橄榄油了。

三、众测橄榄油晒物

1. 物流的包装保护

橄榄油是流质的，在物流过程中，如果发生泄漏，那是相当麻烦。不过收到时，发现有3层保护，足够让人发心了。最外面是张大妈的纸箱，中间是一个很严实的泡沫包装保护箱（这层保护是最可靠的），最里面还有一层塑料薄膜保护铝罐。

2. 外观

2L的铝罐是预想的要小些，正面有“extra virgin”两个大字，说明这就是我们要的“特辑初榨橄榄油”

铝罐的上面有有个小把手，方便消费者提拿。保质期也打印在上面：BBE JUN-2017（BBE:Best Before End）

侧面标示了生产厂商的信息：是一家英国公司(uk域名)

另一个侧面是橄榄油的详细标签，不过是英文的，没有贴中文标签。

从第二节的选购标准来看

1. 特级初榨：确实是“特级初榨橄榄油”，商品名正确。
   

2. 中文标签：缺少中文标签，对不懂英文的消费者不是太友好。

3. 英文标签：有“extra virgin”字样，确认了“特级初榨橄榄油”的身份。

4. 酸度：没有标识酸度，只能猜测为0.8%了

5. 生产日期：保质期到2017年6月，按一般保质期为12/18个月来看，估计生产日期是2016年1月/6月，新鲜度一般，得赶紧吃了。

3. 油品本身色泽和气味

颜色清亮，浅黄色中略带点绿色的感觉。有一股特色的香气，应该是橄榄的香气吧。

4. 试用

既然是食用油最后就拿来做点吃的吧，“特级初榨橄榄油”舍不得拿去炒菜，还是用来凉拌吧。

拌面

原料：面条、芝麻酱、榨菜。

1.先将面条煮熟，然后捞起，并沥干水。接着浇上橄榄油，并把面条都抖散，均匀拌上橄榄油后待用。

2.买的罐装芝麻酱太稠，取出适量的芝麻酱，放到碗里。然后加入适量橄榄油将芝麻酱化开。作为单身狗嫌葱、姜、蒜这些太麻烦，还是直接加榨菜吧，既能调味，也算是补充点蔬菜啦。