从工艺、材料、刀型和风格来看Tokio 手工锻造刀是一把来自德国的东瀛风
首先要感谢“什么值得买”对我的信任,给我这样一个参与众测的机会。第一次收到ZDM快递过来的东西,倒是没有激动,反倒有种重任在肩的感觉。虽然只是一篇轻众测,但我也争取尽量写的全面一些,参差一些八卦知识。
关于Tokio kitchenware及Pearl Germany
首先说一下Tokio kitchenware这个品牌,相信很多人和我一样,对这个品牌很陌生。文案上叙述这是一个德国品牌,我在德国呆过几年,从没见在商场、卖场上见过这个品牌。所以只能在WWW上查找信息。我没有查到其中文网站,找到了其德文网站http://www.tokio-kitchenware.com/。可以看到该品牌的主要产品是刀具、磨刀石以及一些其他配件。就厨刀而言,其下有本次测评的锤纹木柄、锤纹人工材料柄、大马士革厨刀、普通钢材厨刀(420J2钢)、钢柄厨刀等。应该说这次测评的刀在Tokio这个品牌下属于中端产品。
另外通过众测资料得知此次测评的刀具由珍珠德国提供,珍珠德国在JD、Tmall有旗舰店。我也找到其德文网站https://www.pearl.de/。珍珠德国成立于1989年,现在是一家德国的B2C公司,致力于高性价比的商品,有网络销售也有线下实体店。销售各式各样的玩意儿,比如电器、工具、玩具、服装、文具、日用品等等,厨房用品只是其中之一。销售的品牌也有很多,Tokio Kitchenware是它销售的其中一个品牌。我也查了亚马逊德国,发现Tokio这个品牌的刀具只有Tokio Kitchenware和 pearl两家在销售。
因为Tokio Kitchenware的网站几乎没有公司技术、工艺、历史等方面实打实的介绍,这很不像德国制造企业的风格,反而是说了产品在Pearl上购买有特别优惠。所以我总感觉Tokio Kitchenware 像是Pearl的自有品牌,类似京造之于JD。后来发现果然在在网站的中文翻译页面上,写着“TOKIO是PEARL旗下知名的刀具品牌”,虽然这个翻译和德语原文的意思风马牛不相及。至此,几乎可以肯定,Tokio Kitchenware确实是一个德国品牌。至于Tokio Kitchenware是以那种形式生产的,我一本正经的胡说八道,我猜想是OEM的。
产品介绍及开箱
风格
无论是从品牌名称、包装形式还是刀型,一眼就感觉出来,这是一个做日式风格的德国品牌(说着咋这么别扭)。在其德文主页上也写着“TokioKitchenWare ist der Spezialist für traditionell-bewährte fernöstliche Küchenutensilien”, 也就是“TokioKitchenWare 是传统远东厨具的专家”。应该说产品的定位还是非常清晰的。
工艺
这次的四把刀中文文案是这样写的“德国纯手工锻造刀”,在德文网页资料,包括Tokio Kitchenware的网页介绍、德亚的网页介绍以及德语说明书都有“handgefertigt”、“handgeschmiedet”这样的字样,应该说字面上是基本相符的,除了那个“纯”字。
材料
这四把刀选用钢材均为5Cr15MoV,是德国厨刀非常常用的一种钢材,很多中低端的刀具都采用这种钢材。根据其淬火工艺,刃口硬度大概在洛氏硬度56-60HRC左右,这几款到在德语主页上标注硬度为58 HRC,硬度适中。和中国传统的厨刀用材相比,其硬度要硬一些,也就是可以更久的保持锋利度,但相应的也难磨一些。打个不严谨的比方,A刀刃口硬度58 HRC,B刀刃口硬度50HRC,在一开始同样锋利的情况下,在相同的条件下使用,A刀用了二个月钝了,B刀可能只用了一个月就钝了;磨刀的时候A刀磨了10分钟变得和之前一样锋利,而B刀可能只要磨5分钟。另外,一般硬度越高,刃就越脆,硬度越低,刃就越韧。也就是说硬度越高就越容易蹦刃,通过研磨要花较长功夫才能修复;硬度越低刃越不容易蹦,但容易卷刃,相对容易修复。好用的刀具刃的硬度和韧性要有较好的平衡,现在很多人一味的追求硬度其实并不合适。比如好些日本厨刀,刃口硬度60HRC好几,使用的时候就要比较小心,一旦蹦刃了,修复起来累skr人,钝了研磨保养非常麻烦。不像中国传统菜刀,钝了碗底蹭两下又锋利了。
刀型
套装包含四把刀,分开两个木盒子包装,盒子咋一看挺像那么回事,挺高档的感觉,实际做工及质感马马虎虎。购买的时候也可以分开购买,当然四把合起来买性价比更高一些。其实包含两个套装,一个是中式菜刀,型号为NC2970;一个是三件套,型号为NC2859。
因为这是一套日式风格的刀,我就以日式的分类来介绍。日式分法厨刀分三大类,和庖丁、洋庖丁和中华庖丁。和庖丁是指那些传统的日式刀型,比如切刺身的柳刃;洋庖丁是指近现代由西方传入日本的一些刀型,比如牛刀(传统西式主厨刀),有些改良后的比如三德刀也属于这一类;中华庖丁就是中式菜刀,一般指我们家里常见的那种长方形的刀。
这把中式菜刀不再叙述,相信大家家里少说也有一把这种刀型吧,在日式称谓里叫中华庖丁。三件套里的这把文案说是西式主厨刀,其实这把的刀型更准确的说是三德刀,属于洋庖丁,是一把多功能刀,能对付大多数食材;另外一把平头的文案上叫日式庖丁,其实日式庖丁是一个统称,这把应该叫菜切(关东型),属于和庖丁,顾名思义主要用于切蔬菜;最后一把最窄的是果蔬刀,也属于洋庖丁。
中式菜刀
刀的尺寸我就不再复述了,网页上面都有非常详细的介绍。我只给一个上面没有的数据,就是刀背厚2.5mm。这个厚度属于中等厚度,一般这个厚度在中华庖丁中多用于切削功能为主的刀。开刃角度较小,也可以看出这是一把以切削功能为主的刀。刀柄是实木刀柄,Pearl德文网站上写着是“aus Afrikanischem Rosenholz”,也就是非洲花梨木。中文的文案上没有提这回事,不过可以肯定是实木无疑。整把刀重量、大小和陈枝记的木柄四号菜刀(最小号)类似,刃略短,家用应该够了。锤纹做旧的效果看上去蛮高大上的,但就我个人来说,如果锤纹更细一些那效果可能会更好。
德国是一个很理性的国家,所以各种杂志、机构对各类产品的测试打分非常普遍,这把刀也是其中之一。hausgeraete-test.de网站测评3星半(五星制),Kuechenmesser-test.com网站测评8.2分(10分制)。网站在国内打开很慢,其中Kuechenmesser-test.com的评价非常有意思。优点:锋利、突出的设计、手工锻造、性价比;缺点:第一次使用前必需清洗刀刃。这个缺点对中国人来说那是相当雷人啊!
刃口一看应该是电动砂轮研磨成型的,不是手工水磨的。当然这个价格要求手工水磨也确实是我想太多了。锋利程度还可以,削纸的过程中相当顺畅,没什么毛刺,一刀到底。切番茄效果也不错,切口平滑,不会有太多汁水渗透出来。
手持握感还不错,没有头重脚轻的感觉。这把刀如果和传统的中式片刀比较,刃略短,柄略细长,适合小姐姐,总的来说非常轻便。如果按我的使用习惯,还是嫌小了一点。
中式菜刀这个名词其实也是个统称,要知道中国也有很多类型的厨刀。这种长方形的只是其中最常见的一种,如果说的好听一些应该叫“中式主厨刀”,我自己编的啊。这种长方形的刀型中,开刃角度小、刀背较薄的称为桑刀、片刀,主要用于切,用来砍容易卷刃蹦刃;刀背较厚且刃部前薄后厚的称为文武刀,前部用来切,后部可以用来砍鸡鸭鱼等一些不大的骨头;再厚实的,开刃角度更大,往往刀背带些弧度的是骨刀,用来处理较大的骨头,用来切菜的话想死的心都有了。所以大家不要看中厨就方方正正一把刀,其实是不一样的。一般家里有把片刀就差不多了,相对轻薄,家常菜90%都能处理。再备一把骨刀,偶尔砍砍骨头也不在话下。如果图方便,那就买把文武刀,前切后砍,不过相对来说重一些,对小姐姐来说可能会嫌重。
三件套
和独立包装的那把中式菜刀一样,这三把刀主要卖点也是锤纹手工锻打,和中式菜刀凑成一套没毛病。
先看看日式庖丁刀(关东菜切),样子还是蛮别致的,一般不烧厨刀的应该很少会买这种刀型,在国内不去专门的厨刀店也很少见到这样的刀型。这种刀型在日本是专门切蔬菜的,而且平头属于关东地区的刀型,关西地区是四分之一弧形头的。特点就是相当轻便,刃薄,用起来轻若无物。
再看看西式主厨刀(三德刀),这种刀型在国内也非常常见,很多品牌都出这种刀。这种刀是日本人在传统西式主厨刀(牛刀)的基础上本土化的产物,后来又回传到西方。相比牛刀,把刀尖圆润化,显得攻击性不那么强,更符合东方人的价值观。
最后这把水果刀,这种刀型一般我们很少单独去买,基本都是一套里面的一把。形似牛刀,但是比牛刀要小好几号。刀尖比较尖锐,可以处理一些简单的果蔬造型。较窄的刀身在瓜果去皮是也非常灵活。
每把刀都非常锋利。做工不算精细,像手柄与环扣的接缝还是比较明显的,刃口磨得也不是很细致。meine-testberichte.com网站的评价是5颗星(五星制)。
开刃
为什么这里把开刃单独提出来说,是有原因的。开刃的方式和角度很大程度上决定了这把刀的使用场合。简单地说,开刃角度越小、刃口越薄越适合干精细活,比如切大煮干丝里的干丝;开刃角度越大、刃口越厚越适合干粗活,比如砍骨头。说的极端一些,你拿一把3斤重的砍骨刀开刃开的和片刀一样,拿去砍骨头照样两下就卷刃了。再看看这几把刀的开刃,大家也发现了吧。这四把刀的开刃方式是一样的,属于第五种,而且开刃角度几乎是一样的,都比较小,其中那把日式庖丁刀开刃角度最小。这就比较尴尬了,这四把刀里有三把其实用途是很重合的,中式菜刀、日式庖丁刀、西式主厨刀几乎就是对应相同的使用场景。当然可以装不同的B这个另说。
5Cr15MoV钢材研磨性能还是可以的,图省力的话直接用2000目的人工砥石弄几下就能达到理想的锋利度。如果是强迫症要磨得完美,那得再来块4000目以上的,也要花一番功夫。相比那些日本特制钢,5Cr15MoV绝对属于容易研磨的。磨刀手法非常重要,我也就是能把刀弄锋利而已,就不展开讲了。
纯手工锻造
为什么把这个也单独提出来讲,也是有原因的。一般真真意义上的纯手工锻造是从钢胚手工锻打出刀型,它有个特点:一般师傅打的时候都是刀背最厚,越往刀刃方向约薄。所以刀身截面呈现出很自然的带弧线的类三角形。我们再来看看这几把刀的刀身截面,除了刃口以外,刀身截面就是长方形的。按我的理解,在钢片手工打几个锤纹出来,不能算纯手工锻造刀。当然也有可能是我对“纯手工锻造”这几个字有误解。
总结
我虽然家里的厨刀不多,也都不是高级货,但也用过一些。比如陈枝记的木柄三号文武刀、木柄三号片刀,双立人的 Twin Pollux套装,WMF的不知型号主厨刀、水果刀,Opinel的多功能折刀等等。如果和陈枝记的刀相比,那这套纯手工锻造刀的手工味就太淡了;如果和双立人这些传统西厨刀相比,做工上略显粗糙,但材料和锋利度上不遑多让。整体来说除了那把水果刀,其余三把尺寸都偏小,女士应该比较喜欢,有颜值,锋利度不错。持久度因为使用时间有限,我只能从用材上推测,5Cr15MoV的性能还是过得去的。
优点
1、造型优美,锤纹做旧很有特点;
2、刀身轻盈,实木手柄,对女士友好;
3、材质优秀,刃口锋利;
4、木制礼盒装挺有风格;
5、套装价格比较实惠;
不足
1、虽然造型不同,但功能较为重复;
2、纯手工锻造,手工含量有待考证;
3、做工仍有提高空间。
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